北京烤鸭的原料是北京填鸭，称作“南炉鸭”。这种鸭的祖籍在南方，明代永乐年间随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故有“白河蒲鸭”之称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐培育成今日的良种北京鸭。北京鸭的养育方法是采用人工填喂的办法，故称北京填鸭。这种填鸭的生长期较短，只需两个月左右就发育成5～7斤重。孵育出的小鸭在一个半月之内，在鸭圈里自由取食，后来的半个月则由人工填喂，每隔6小时填喂一次，每昼夜填喂4次。这种鸭子要在60天内长到5斤以上，其肉质才算较好的。据说以5斤4两到6斤的鸭子烤出来质量最好，而在一些小餐馆的烤鸭，却达不到这个标准，一般是用三四斤重的鸭子。
    焖炉烤鸭烤制前，将宰杀的鸭子煺毛、洗净后，取出内脏，再在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离，然后在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干。烤制前在鸭膛内灌入开水，等鸭子烤熟后才倒出开水。
    焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。炉内温度先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻。便宜坊烤鸭店的焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”，是环保型烤鸭。鸭子表面受热均匀、耗油量小，形成外烤内煮之势，故而减少了明火烤制易产生致癌物的现象。鸭子烤成后色泽红亮，外皮酥，内层嫩，肥瘦适中，不柴不腻，入口即化。
    烤熟的鸭子要切片上桌。切片技术要求很高，每只鸭要片出108～120片左右（其中皮肉均有的至少要有80%），鸭片呈杏叶状，大小一致、薄厚均匀，片后鸭架子干净整齐。佐餐的辅料是葱段、黄瓜条和甜面酱。主食则为荷叶饼或空心烧饼。名烤鸭店的厨师会单独翩出9片鸭皮，单独放在一个盘中，鸭皮吃到口里是酥的，而制作不好的烤鸭，鸭皮就咬不动。这也是显示烤鸭质量的一种手段。
    吃烤鸭是很有讲究的。吃烤鸭时，要先把一张荷叶饼放在小吃盘里，夹上几片烤鸭肉，蘸上甜面酱，加上几根葱白，然后把薄饼卷起来吃，油而不腻，酥脆爽口。
    2006年3月19日，为使有近600年历史的北京乃至中国餐饮业最古老、且尚未间断的“传统手工技能”、堪称中华餐饮文化瑰宝的“焖炉烤鸭”技艺得到保护，世代传承，便宜坊集团在全行业率先以焖炉烤鸭技艺申请了“非物质文化遗产保护”。