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排骨年糕的制作(2011-1-9 17:12:57)排骨年糕营养价值与佳肴点评(2011-1-9 17:07:53)
排骨年糕的由来
作者：佚名 时间：2011-1-9 17:09:18 来源：网络
在上海提起“鲜得来”的排骨年糕，可谓是家喻户晓、妇需皆知。它的年糕洁白细腻、排骨肥而不腻，既保留了肉质原有的鲜度，又保持了一定的营养价值，成为上海一道别具特色的风味小吃。
1921年，“鲜得来”排骨年糕的创始人何世德在原蓝维蔼路志德行里弄口(现在的西藏南路177弄口)开设了一个专门经营点心的小摊。起初，他只是卖些牛奶、吐司、面包等品种，顾客大多是附近的中学师生和企业职工。由于西点不太符合上海人的传统口味，何世德就改为经营五香排骨年糕和烘鱿鱼。
他将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浆后浸裹在排骨表面，放入油中汆熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩；他做的小年糕全部用松江大米按传统工艺手工操作，糯而不粘，颇有嚼劲。年糕、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱，入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。由于讲究质量、价钱便宜，很受当时社会下层广大食客的欢迎，食客们还送给摊主何世德一个“排骨年糕大王”的美称，而他的摊位也因此而名气逐渐响了起来，生意也就越做越大。
由于这里的排骨年糕确实美味，食客们吃了都说“味道真是鲜得来。”何世德听了受到启发，就把“鲜得来”和自己名字中的“德”字作为他小摊位的招牌。他请人将招牌横写成为“鲜得来”，意喻为“味鲜美、重道德、生意来”。过路人一看牌匾，“鲜得来”、“来得鲜”左右可读，觉得很有趣，再闻到排骨的阵阵香味后，往往情不自禁地进店一尝为快。不久之后，这块招牌在上海滩就叫响了，“鲜得来”排骨年糕成为上海小吃中的一道名闻遐迩的美食。
****后，“鲜得来”曾多次更名，经过几番周折后，排骨年糕店终于又恢复了“鲜得来”的老字号。 “鲜得来”排骨年糕之所以数十年来历久不衰，主要是该店有一批技艺精湛的技师，对排骨的选、斩、烧有独门绝技。他们主要选用苏浙圈养猪，在斩排骨、上浆挂糊、烹制油炸等各道工序都有一整套规格标准，对小年糕的选料和制作也一丝不苟。调料专门选用鸡蛋、白糖、辣酱油7种配料精心配制而成，蘸年糕的甜面酱也是用苹果酱等多种原料特制而成。所以排骨色泽金黄、外脆里嫩，年糕洁白细腻、吃口糯滑，再配上特制的调料，真是鲜美香糯、妙不可言。
现在的“鲜得来”排骨年已成为上海小绍兴集团的骨干企业，并拥有一个配货中心和多家连锁店，形成了一家具有一定规模的中国式快餐小吃连锁企业，经营品种不再只是单一的排骨年糕，而是发展成为以排骨年糕为主体的各式快餐、套餐、卤味和各种点心小吃的多层消费结构，并在老城惶庙附近的总店推出了上海风味的各式炒菜小 吃，组成了以快餐、炒菜小吃、包房宴席为一体的多种消费格调，能满足各种层次的消费需求。
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