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老北京灌肠的做法

作者:佚名  时间:2010-9-24 21:56:02  来源:网络

    老北京灌肠是一种北京特有的风味小吃,清朝光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气,传说其制作的灌肠慈禧非常喜欢。最初的灌肠是用猪大肠灌制进大肠、碎肉制成的,后来随着历史的发展,灌肠的制作工艺发生了变化,改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型,而现在超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了,仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。

    在家做老北京灌肠现在有两种选择:一、自己做肠体;二、直接在超市买现成的肠体。

    自己做肠体时的老北京灌肠做法一:

    白薯粉用水解开不要大浠,做少量水锅开后放点红曲下锅,放解好的淀粉下锅,边往锅里到淀粉液边搅动,均匀呈透明色离火,不烫手就开始往里揉干淀粉,直到(鼓励)为止,括号里的字是那个音,字不保正确哈,然后隔水蒸成透明关火晾凉切片,用油煎至两面焦黄沾蒜泥汁吃。

    自己做肠体时的老北京灌肠做法二:

1.锅内加水烧沸,加食用红色素、明矾,倒入用水调稀的淀粉糊,用木棍搅拌成团,用手蘸水拍成长圆形淀粉块,即为灌肠。

2.大蒜去皮洗净,捣成蒜泥,加精盐、清水制成蒜汁。

3.铛上火烧热,加汤油,下入改刀成片形的灌肠,煎至两面焦黄装盘,浇蒜汁食用。
灌肠的制作要领:
1.食用色素不易加的过量;

2.搅拌淀粉时一定要搅匀。 在超市买现成肠体时的老北京灌肠做法:

原料:

灌肠一包、大蒜4-5瓣、白开水、盐、玉米油、香油。

做法:

1、灌肠我买的是白玉牌子的。

2、灌肠切成片备用。

3、灌肠切片是有讲究的,要按照图中的样子,一边厚,一边薄,这样才能酥脆可口,软中有脆。

4、煎锅中倒入适量的玉米油,小火煎灌肠。煎至变的不透明后翻面再煎另外一边。

5、大蒜一定不能用刀拍碎,要用压蒜器压成蒜米,或者捣蒜罐子捣碎成蒜末,这样才可以出来蒜的香味。

6、兑入白开水,加入少许盐调味后,点上一点香油即可。

    在炸灌肠方面,灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制,因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道,但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片,在饼铛中炸至两面冒泡变脆,即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。

    老北京灌肠是配有蒜汁食用,吃起来才够味过瘾。对于我这个从来不吃蒜的人来说,唯一可以让我接受蒜味的只有炸灌肠。我怕口中“蒜香”的感觉,如果吃炸灌肠一般只会在家不出门的时候尝试。我是超市买的半成品,味道肯定不如“丰年老北京灌肠”或者“姚记”等有名的小吃店,但自个在家解解馋还是很方便的。做好的灌肠吃起来不是全部硬脆,而是软中带脆,有层次有口感。蒜汁中的辛辣刺激油煎过的炸灌肠,那是贼享受呀。

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