黄坤龙用“飞一般”形容金华酥饼的快速发展。网络卖家飞雪却认为金华酥饼的发展还不够快，能够更快些。事实上，两者的看法都没有错。与自身比较，金华酥饼这几年的确展现出飞一般的速度，然而，横向比较金华火腿、涪陵榨菜、山西大枣，这些已经出现一家或者几家上市公司的地方特产，金华酥饼的确有些慢。

    金华酥饼如何做大？业内人士普遍认为，产能和技术标准是两大制约。由此，产生了两条发展途径，一种强调手工制作，确保传统口味的流传与继承；一种提倡机械化制作，扩大产能，保证产品质量的稳定。目前看来，两种路线发展的企业态势良好，孰是孰非，的确难以定论。

    手工派

    一团做金华酥饼的老面里

    藏着一个堪比“可口可乐”的配方

    无论是当年三只炭炉，一间小店面，还是拥有了上万平方米标准化工厂，黄坤龙始终保持每天早上7时30分就到店铺或者厂里，无论刮风下雨，雷打不动。

    记者开玩笑说，不少民企老板上午几乎都不上班，你都做大老板了，何必这样勤勉？黄坤龙笑笑说，习惯了。其实，黄坤龙除了因开小店时养成早起的习惯外，每天7时30分来到工厂，其实蕴涵着一个巨大的商业秘密。

    市酥饼行业协会秘书长姜建华揭开这个秘密。酥饼行业中强调手工制作的酥饼大师都有一个绝活，就是那团用于发酵的老面。这团老面发酵得好坏，直接关乎当天酥饼质量的高低。黄坤龙的绝活就是每天上午来看这团老面，根据当天的温度、湿度作出调整，进而判断能否开工制造。姜建华说，不要小看了这团老面，没有经验和悟性，这团老面可不好侍弄。

    对此，黄维健也深有感触。他说，当年周义春点心的师傅们就是凭借对老面的把握做出酥脆的酥饼。他母亲也是凭借悟性与聪慧成为周义春点心店师傅的传人，他又向母亲学习了30多年的制作技艺。作为金华市非遗传人、金华酥饼大师，黄维健说，一团老面的确蕴涵着金华酥饼的传世秘密，毫不夸张地说，这团老面包含的世代相传的智慧堪比可口可乐的秘密配方。

    吵出来的配方秘诀

    比起黄维健的家传渊源，黄坤龙对老面的把握，用他的话说，完全是和妻子汪春莲吵出来的。

    15年前，夫妻俩个一起跟师傅学习制造酥饼，学了11天，就自起炉灶开始做酥饼。一个负责烤，一个负责做，虽然分工明确，但是夫妻俩常常为酥饼的好坏而各执己见。你一言我一语争论不休。看似争论其实是切磋技艺，黄坤龙逐渐把握了老面的习性。强调手工制作的独特卖点让黄家春莲的酥饼开始崭露头角。

    黄坤龙坦言，当下劳动力成本提升，招工难的背景下，也不是没有考虑机械化制作的途径。然而，20万元买回的设备，仅仅试制了一批酥饼后就被搁置一旁。黄坤龙解释说，机器做出来的酥饼完全没有了手工制作的特点，口感不好。

    机械派

    产能上不去

    “酥饼走出金华”无异于痴人说梦

    林中是酥饼行业中机械化的代表人物。在从事酥饼行业之前，他考察了许多酥饼企业，最终决定，走机械化的路子。他认为，目前金华酥饼最大的瓶颈是产能，手工制作无法满足现代化大工业生产的需要，产能上不去，“酥饼走出金华”无异于痴人说梦。

    从非遗的角度，强调对传统工艺的传承，这似乎给手工派的倡导者一个有力的支撑。而在林中看来，一个传统食品如果不嫁接现代化生产的工艺，只能是小打小闹甚至穷途末路。手工制作在他看来，没有固定的生产标准，依靠师傅口口相传，制作时完全凭借经验。这个师傅今天情绪不错，也许做出的是精品，如果情绪不好，做出的可能不是好产品。情绪波动导致的手工制作产品质量不稳定是产品质量难以保证的致命伤。另外，劳动力成本的提升，以及手工制作的数量限制都是酥饼行业进一步做大的瓶颈。

    林中说，机械化制作其实并非买来设备，安装调试那样简单。其制作工艺是一门深奥的学问。为此，林中和设备生产厂家进行了长达3年的磨合和实验，将许多传统工序纳入设备制造中。

    飞雪在与记者的对话中提到，机械化制造的问题。 周边龙游县近几年出现了一批金华酥饼制造企业，他们普遍采用机械化制作工艺，将酥饼卖到全国各地的超市。而我市产的酥饼基本在本地销售。这个现状需要我市生产企业引起重视。

    “品牌、营销还有理念”

    这些短板制约

    “酥饼走出金华”

    年销售突破5亿元，通过这个成绩，市酥饼行业协会姜建华认为，金华酥饼要真正做大并走向全国，还有许多羁绊。

    从业者素质不高羁绊理念更新

    姜建华分析说，目前我市酥饼行业企业发展规模不均衡，大的年销售额超过几千万元，小的只是一家夫妻店，几个酥饼炉。总的看来，从业者无论企业大小，素质普遍不高，大多是小商小贩起家，文化程度不高。缺乏现代企业管理模式和发展思路。横向比较，金华火腿企业相比较大，还出现了金字火腿这家上市企业，给全行业带来资本市场的经营理念。而从登陆资本市场的角度来衡量，目前，酥饼行业还没有具备上市条件的企业。

    黄维健认为，目前酥饼行业正进入快速发展期，一些上规模的企业正在涌现。在未来几年，酥饼行业中规模企业的确应该从登陆资本市场、嫁接风险资本角度来改善治理结构，转变经营模式。

    营销缺少战略与技巧

    黄坤龙的儿子黄君吉告诉记者，黄家春莲在市区开设专卖店之初，不懂得营销，生意并不好。以至于一位后来成为黄家春莲客户的消费者说，就住在专卖店楼上，还开车到江北去买其他酥饼。现在，黄家春莲在专卖店、线上销售两路齐进，依靠口碑相传打开了销路。

    林中没有直接点评目前酥饼行业存在的营销短板。他讲了一个故事。当年武义人过生日基本是一碗面条两个鸡蛋。喜来临通过电视广告让武义人过生日要吃喜来临蛋糕。武义人喜宴过去是一份糖果盒一份糕点，林中通过不给红包给蛋糕礼盒的人际传播方式，先在亲友中赢得口碑，进而影响许多武义人在婚宴采用喜来临的蛋糕礼盒。在他看来，巧妙运用传媒、人际传播，选准产品的文化内涵之后，金华酥饼成为家喻户晓的名点水到渠成。

    地方标准难产掣肘快速奔跑

    姜建华认为，金华酥饼目前最大的发展难题是没有金华酥饼的地方标准。一个没有标准的行业如何在现代化的产业竞争中立于不败之地？

    据了解，目前，作为一个地域性产品，金华酥饼还没有地方标准，这一点显然落后于金华火腿。没有标准，各自为政，行业秩序很难把握。“食品安全是事关行业生死的大事，没有标准如何确保安全？”姜建华感叹道。标准难产的原因并不是制定不出标准，而是由于国家有关部门的职能调整导致标准难产。一个以年销售增长三到四成的行业没有统一标准，如何确保行业的良好势头。目前，市酥饼行业协会只能在协会内部提倡自律，通过统一购买原材料、定期检查来确保行业发展的规范有序，杜绝可能发生的质量事件。“长期无标准，问题难免会出现。”姜建华说。

    一只小小的酥饼在传承数百年之后，居然圆了许多酥饼师傅曾经不敢设想的财富梦。围绕着酥饼这个产业链，更多的个人和公司亦成就一番事业。广州一家烤箱企业，原本将全国服务中心设在南京，随着金华酥饼行业的快速发展，他们将全国服务中心放在金华。我市一家为酥饼企业做配套设备的小企业在酥饼行业的扶持下，已经成为世界500强食品企业的设备供应商。我们期待金华酥饼走得更快，让更多人圆财富梦想。