精选优质糯米、麸皮、大糠和工艺用水，加特制大曲，采用传统复式糖化酒精发酵，固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺，经大小共40道工序，历时70天左右产出熟醋。然后注入特制陶坛密封陈酿。镇江香醋的陈酿时间需要6个月以上。镇江香醋的酿造工艺是一个多菌种混合式的固态发酵过程。固体发酵的复杂性及不可控性、混合菌种相互间的作用、独特的生产工艺造就了镇江香醋酿造微生物的多样性。