山西太原好像没什么可以让人经常挂在嘴边的名小吃，如果非说有，那就应该非“头脑”莫属，但头脑好像不应该是小吃，是什么，不大好说，因为只有早上才能去“清和元”吃到头脑，好像它又应该是早餐的一种。这么说，也像是不太准确，如果说它是正餐中的一种就更不准确。关于头脑，有一种说法，说是傅山先生为其母亲年迈而特别创制“头脑”，此说显然立不住脚，因为《金瓶梅》中早已经写到了头脑，第几回记不清了，写西门庆和应伯爵一大早就赶着去吃头脑。《水浒》中也有有关“头脑”的文字——“去赶碗头脑——”。赶着去吃这碗头脑的人是《水浒》中的小角色李小二。

头脑好吃吗？我身边吃过的人说好说坏不一，总之是爱吃的说好，不爱吃的说不好。不过是那么一块儿半肥不瘦的羊肉，还有藕段和长山药，吃的时候再加一碟子腌韭菜。“清和元”的韭菜腌法很奇怪，是整根整根腌，粗楞楞的韭菜一碟子顶好也只有两三根，但也没见过谁嫌少再要，是太咸，用筷子把一整根韭菜挑起来送到嘴里，这时候你最好不要跟人家说话，要等人家把韭菜咬断，而一下子要把那腌韭菜咬断也绝非易事，所以只见人们在那里吃，很少见有人边吃边说话，吃头脑一般都在冬季的大清早，这时辰也不是说话的正时候。那次赶到桥头街“清和元”吃头脑，天才亮，一派雪意朦胧，店里黑乎乎的很暗，好像看到山西老作家孙谦也在座，手边像是还有一杯酒，后来才知道此老吃头脑喜欢佐以一杯黄酒。太原的黄酒不好喝，盖因为其太甜。山西的黄酒大多都甜，平遥黄酒也一样，再往北，一路下去，代县的黄酒也甜！但做黄酒鸭子，我以为非这种黄酒不可，绍兴酒虽好，但要是做黄酒鸭子肯定就比不上山西的老黄酒。正宗的头脑吃法就是要有一杯温过的黄酒在旁边，冬天，下着雪，热热乎乎地喝黄酒吃头脑，真是很好。没见过有谁要在夏天吃头脑，头脑是冬天的佳物，从白露开卖到立春收场。想再吃，得等来年。

京剧里像是有一出戏叫《八珍汤》，戏文里说的“八珍汤”就是“头脑”。羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、黄芪再加上良姜统称八珍。

八珍汤由来已久，所以说，此名物绝不会是傅山先生首创。而“清和元”门头上挂的那块匾却相传是傅山先生所书，三个大字“清和元”，引首四小字：“杂割头脑”。接起来念便是“杂割头脑清和元”。在文字狱此起彼伏的清代，真让人不敢相信这样的匾是傅山先生所为，如果是傅山先生三十九岁前所书，或可说下去，但也不对，其时明朝尚未灭亡，何以言“清”哉？若是傅山先生三十九岁后所书，此匾怎么挂得出？若此匾果真是傅山先生所书，傅先生也真算是命大，躲过清代的文字狱不是一件容易事。但更可能的是人们出于对傅山先生的景仰，硬把这事派给他，美好的传说最好不要参破，历史总是不如传说美丽，且让它美丽下去。清代有名的文字狱之一的“清风不识字，何事乱翻书。”只一“清”字，一时带害多少无辜。“杂割头脑清和元”七个字，是字字锋芒！现在搁嘴里念念，还是满嘴峥嵘！

山东地面也有头脑，但配方像是和太原“清和元”的头脑不一样，少了“黄芪”和“良姜”这两样。有人建议对太原头脑进行改良，其用心良苦，为使头脑能够大行其道也，让人们能在炎炎夏季也喝那么一两口，想法是好的，但我以为头脑如能改良到夏天都能让人捧之啜之，那就不是头脑了。头脑就是要人们在冬季领略那厚稠的一碗，又热又稠，再加上帽盒儿和黄酒。

不改良也罢，不创新也罢，新未必就好，旧未必就不好。读书越四十年，阅世情越四十年，我才明白好东西原不是能以“新、旧”二字判断。多少年来我们丢掉的好东西太多，相对新而言，有时候，我们不妨守旧。

再说头脑，如果吃头脑而非要再喝那么一点点酒的话，我以为，清和元头脑和竹叶青酒才算绝配。