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绍兴霉干菜的由来

作者:佚名  时间:2011-1-29 17:16:31  来源:网络
  霉干莱是绍兴的著名特产,生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制,作为常备蔬菜,也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述:“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时,霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”,制作极为讲究,选料要精良,在清明节前,将芥菜的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,在太阳下晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆,这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制,每年不过千把斤,菜坛上加盖黄封,专人运往京城。据传,乾隆皇帝六下江南,来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今,绍兴农民几乎家家自制,户户常备,通年不断。商品霉干菜年产在25O吨以上,远销国内外。

  绍兴霉干菜全盛时期,家制自用的不计(绍兴人几乎每户人家都要制作一点),商品干菜年产十万担以上,远销国内外,其中芥菜干占百分之八十以上,白菜干最少。绍兴农家则以干菜为常备“家肴”,买不起肉的就是芥菜干蒸熟下饭,即所谓“乌干菜、白米饭”者是也。截止2008年1月,产、销都很旺盛。据《经济生活报》载,绍兴三江村菜农,将十万斤芥菜干投放北京菜市场,三天内一抢而光,可见喜爱者产东乏人。芥菜干贮藏起来,经久不坏,而且陈干菜泡汤,可治气喘病。任何病人,吃干菜汤有益无害,不会吃坏的。过去,中医在回答病人应该吃点什么时,总是说,干菜汤可以吃。干菜用整株菜盐制晒成的叫“长吊干菜”,切碎后盐制成的叫“短吊干菜”。短吊干菜统常做配料,如“干菜烧乌鱼”,“干菜烧干豆”等,干菜在绍兴除自己食用外,还作为馈赠外地亲友的物品。鲁迅在北京、上海时,在绍兴的亲友,年年制一些干菜给他送去,这在《鲁迅日记》中多有记载。

 

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