霉干莱是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时，霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”,制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品霉干菜年产在25O吨以上，远销国内外。

　　绍兴霉干菜全盛时期，家制自用的不计（绍兴人几乎每户人家都要制作一点），商品干菜年产十万担以上，远销国内外，其中芥菜干占百分之八十以上，白菜干最少。绍兴农家则以干菜为常备“家肴”，买不起肉的就是芥菜干蒸熟下饭，即所谓“乌干菜、白米饭”者是也。截止2008年1月，产、销都很旺盛。据《经济生活报》载，绍兴三江村菜农，将十万斤芥菜干投放北京菜市场，三天内一抢而光，可见喜爱者产东乏人。芥菜干贮藏起来，经久不坏，而且陈干菜泡汤，可治气喘病。任何病人，吃干菜汤有益无害，不会吃坏的。过去，中医在回答病人应该吃点什么时，总是说，干菜汤可以吃。干菜用整株菜盐制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后盐制成的叫“短吊干菜”。短吊干菜统常做配料，如“干菜烧乌鱼”，“干菜烧干豆”等，干菜在绍兴除自己食用外，还作为馈赠外地亲友的物品。鲁迅在北京、上海时，在绍兴的亲友，年年制一些干菜给他送去，这在《鲁迅日记》中多有记载。