1.清洗：用流动水清洗干净，并剔除不合格鱼。 　　2.去头：摘除鱼头，并同时拉出内脏。要求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带籽饱满不破，按大、中、小分开装盆。 　　3.油炸调味：按鱼体大小分别油炸，油温200℃左右，时间约2～3分钟，炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为准(油与鱼之比为10∶1)。炸后鱼无弯曲断尾或炸不透现象。油炸得率为55～58%。趁热浸入调味汤汁中1分钟，取出汤汁放冷。 　　4.调味汤汁配料：精盐2.5千克、砂糖25千克、黄酒25千克、桂皮190克、陈皮190克、味精75克、酱油75千克、高梁酒7.5千克、生姜5千克、八角茴香190克、月桂叶125克、水50千克。 　　5.调味汤汁制法：生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去渣，然后加入其它配料，煮沸，最后加入黄酒过滤备用。调至总量190千克。 　　6.装罐：罐号303或401，净重184克，鱼肉184克(鱼腹向上，头尾交替整齐排列于罐内，同罐中鱼体大小和色泽大致均匀)。 　　7.排气及密封：抽气密封：400毫米汞柱(冲拔罐260～280毫米汞柱)。 　　8.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：10′～55′～反压冷却/118℃。

注意事项

　　(1)严格控制炸鱼的油温。如油温过高，易使鱼尾变暗红色；油温过低，易造成鱼体弯曲变暗。 　　(2)封罐后应尽快杀菌。 　　(3)冲拔罐在杀菌终了时须先用70℃热水降温，降温要缓慢，防止突角和瘪罐，出锅后再放入水池中冷却至40℃左右。